Waarom is het zo belangrijk om je chocolade te 'tempereren'?

Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd.
Tempereren is niet meer dan het smelten van je chocolade en vervolgens op de juiste temperatuur brengen, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.

De meest ideale manier is om je chocolade te smelten in een microgolf.
Au bain-marie is niet aan te raden.  De grootste vijand van chocolade is water, de damp of condens dat er vrij komt, zal een negatieve invloed op je eindresultaat hebben.

We leggen het graag hieronder stap voor stap aan je uit:


Stap 1
Giet je chocolade in een plastic kom.
Plaats de kom in de microgolfoven en smelt ze op 600-800 W


Stap 2
Haal de kom om de 30 seconden uit de microgolfoven en roer goed door de chocolademassa, zodat de temperatuur zich homogeen verspreidt en de chocolade niet zal verbranden.


Stap 3
Blijf dit herhalen tot de chocolade volledig gesmolten is.

Meet de temperatuur:
47° voor puur
45° voor melk
43° voor wit

Stap 4
Voeg nu kleine hoeveelheden chocolade toe.  Roeren is de boodschap. Voeg pas nieuwe chocolade toe, als de andere volledig verdwenen zijn!

Meet de temperatuur:
31° à 32° voor puur
29° à 30° voor melk (tussen 31,4 en 31,8 als je beginner bent)
28° à 29° voor wit

TIP: het meest handige zijn de chocolade 'callets' of druppels van Callebaut.  Deze druppels zijn allemaal gelijk en zullen zo het eindresultaat positief beïnvloeden.  Gebruik je liever repen chocolade, zorg er dan voor dat ze min of meer allemaal gelijk gebroken zijn.

Heb je toch nog vragen?  Mail me gerust, ik help je graag verder: mieke@chocola-tuti.be

Veel succes!

Website by

{{ popup_title }}

{{ popup_close_text }}

x